Karadeniz'in güzel beldelerinden Ayvacık'ta, toplamda 660 metrekarede modern bir İstiridye Mantarı tesisi bundan yaklaşık bir yıl kadar önce faaliyete geçmiş bulunuyor. İstiridye mantarının protein değerini, bu yönüyle vejetaryen beslenenlerde yahut kolesterol- tansiyon hastalarında ete alternatif ve hazmı kolay ama aynı zamanda lezzetli bir besin maddesi oluşunu, tüm bunların dışında bazı hastalıkların önlenmesi/ tedavisinde tabiri caizse ilaç gibi muamele gördüğünü uzun uzadıya anlatmak sanırım gereksiz.
Yaklaşık 1 milyon TL maliyetin yarısını işletme sahibi Sertaç Can kendisi karşılarken, diğer yarısını ise KKYDP kapsamında projelerini sunarak ikna ettikleri IPARD’dan almışlar. Gezip şahit olduğumuz üzere; ısı nem gibi teknolojik donanımdan tutun da işçi odalarına, solar enerji sistemine kadar AB standartlarında düşünülüp inşa edilmiş tam donanımlı bir tesis burası. Bu anlamda Türkiye'nin sayılı işletmelerinden ve Karadeniz Bölgesindeki ilk betonarme üretim tesisinde, genç dinamik girişimcimiz Sertaç Can'la istiridye mantarını, girişim hikâyesini, aldığı desteği ve konuyla ilgilenenlere yönelik tavsiyelerini konuştuk.
Soru: Sertaç Bey, öncelikle sizi tebrik ediyoruz. Kendinizi kısaca tanıttıktan sonra fikir nasıl oluştu bize biraz anlatır mısınız?
Sertaç CAN: Merhaba. İsmim Sertaç CAN, 33 yaşında genç bir üreticiyim. Bu İstiridye Mantarı fikri aslında biraz da Bakanlığımızın gençlere vermiş olduğu öneme binaen gelişmiş oldu. Bu anlamda, İlçe Tarım Müdürlüğümüzün yakın zamanda Mantarcılık alanında bir denemesi olmuştu ve oradan merak saldık zannediyorum. “Nasıl olur, nasıl üretilir, ne gibi destekler- eğitimler alabilirim” gibi bir dizi ön araştırma sonunda; Tarımsal Kalkınma Destekleme Kurumunun (TKDK), IPARD programı kapsamında Mantar Üretim tesisi için desteğe çıktığını duyduk. Memleketimizde zaten fındığa dayalı bir tarım var ve ben bu klişeleşmiş tarım anlayışından dışarı çıkmak ve üretim yapmak istedim. Biraz da bilerek bu alana girdim; zira İstiridye Mantarının hem faydaları itibarıyla kıymetli ve hem de lezzeti açısından diğer mantar türlerine göre çok üstün bir mantar olduğunu gördük. İşletmenin inşaat sürecine geldiğimizde ise etrafımızda projemizdekinin bir örneğini bulamadık. Bu aşamada İlçe Tarım Müdürümüz Barış beyle istişarelerde bulunduk, TKDK’daki uzman arkadaşlarla, üniversite ile iletişime geçtik. Bu araştırmalar sonunda da tesisimizi tamamen kendimiz projelendirdik. Ocak ayında üretime başladık, o günden bu zamana kadar da üretim safhamız değişik tecrübelerle şekillendi.
Soru: Cesaretinizden dolayı da bir kez daha tebrik ediyoruz. Teknik destek kısmını biraz açalım mı?
Sertaç CAN: İlçe Müdürlüğümüzü zaten ifade etmiştim. Yine, Samsun’da OMU’de mantar üzerine tezini ihtisasını yapmış akademisyenlerle görüşerek istişare ettik. Bunun dışında mevcut mantar üreticilerini ziyaret ettik. Tabi ki bunu, onların doğru yaptıklarını uygulamak, yanlış yaptıklarından da kaçınmak amacıyla yaptık. Bunlar bize geride kalan 11 ay boyunca değişik tecrübeler yaşattı. Misal bizim inşaatımız betonarme bir inşaat, dört bir tarafı hem içerden ve hem de dışardan mantolamalı. Yani ısı diğer iklim değerlerimiz içerden ve dışardan korunuyor. Yalnız bizim bir farkımız var diğerlerinden ki o da; Bölgenin ilk betonarme ve ısı korumalı işletmesiyiz ve bizim bu donanıma göre davranmamız gerekiyordu. Ancak çevremizde fikir dinebileceğimiz yahut tecrübelerini örnek alacağımız işletmelerse daha eski usul işletmelerdi. Dolayısıyla onların yaptığı yönlendirmelerle hareket ettiğimizde bu bize biraz zaman ve paraya mal oldu diyebiliriz. Bu sıkıntılar sonrası, bir sorgulama aşaması yaşadık ve dedik ki; “biz nerede yanlış yapıyoruz”. O arada tabi İlçe Tarım Müdürümüz Barış beyle mesai mefhumu gözetmeksizin istişarelerde bulunuyoruz; “biz nasıl doğru yaparız bu işi?” diye düşünürken kendi araştırmalarımıza da devam ettik. Sonuçta şartlarımıza göre davranmamız gerektiğini çözdük, zira az önce de söylediğim gibi bizim işletmemiz biraz daha farklı ve bölgede tek olma özelliğinde idi. Özünde şunu anladık; mantarın kuluçka dönemindeki değerlerini not aldık ve kuluçkadan uyandırıldıktan sonraki aşamada olması gereken değerlerimizi de biliyoruz artık. Bu kısa deneme yanılma aşamasından sonra işletmemiz inşallah karlılık durumuna geçecektir.
Soru: İnşallah. Bize biraz yetiştiriciliğini de anlatır mısınız, üretim sonrası pazar aşamasından da kısaca bahsedelim?
Sertaç CAN: Tabiki. Bu işte çok farklı kompost sistemleri bulunuyor. Yani kütükte de bu mantarı üretebiliyoruz, pamukta da, samanda da yahut daha çok değişik yöntemlerle üretmeye çalışanlar da olmuş. Şu anda kendi ürettiğimiz şekil samandan üretim. Saman önce ya kaynatılarak dezenfekte ediliyor veyahut buharla pastörize ediliyor. Bu işlem sonrasında arasına kepek, kireç gibi karışımları ve tohumu (misel) ilave edilerek poşetleniyor. Daha sonra bunları ranzalarımıza- askılarımıza asıyoruz. Bundan sonra bir 22 günlük kuluçka dönemi var. Bu aşamada ürün, karanlık ve belirli bir değerde karbonmonoksit isteği duyuyor. Süre sonunda sarımları tamamlanmış olan kompostları uyandırma aşaması değimiz aşamaya geçiyoruz. Uyandırmadan kasıt, odanın ışıklarını açıyoruz ve klimamızla 22 gün boyunca 22 derecelerde tuttuğumuz sıcaklık değerinde 16 derece gibi bir düşme sağlıyoruz, soğutuyoruz. Aynı zamanda yerleri ıslatıp nemlendiriyoruz ki mantar şoka girsin ve tepkime suretiyle pinleri patlatsın istiyoruz. Daha sonra, 1. ayımızda (yani 30. günde) artık ilk flaş dediğimiz çıkışlar başlamış oluyor. Daha sonrasında ise yaklaşık 2- 2 buçuk ay kadar bizim bu verim dönemimiz devam ediyor. Teknoloji bize bu konuda çok yardımcı oluyor. Pazar konusu ise şöyle; mevcut bir toptancımız var. Bunun dışında ise pazarcılara veya perakende olarak çevremizden gelen taleplere göre de ürünü elimizden çıkarıyoruz. Neyse ki bu aşama çok sıkıntılı değil.
Soru: Son olarak bu işi yapmak isteyenlere tavsiyeleriniz nelerdir?
Sertaç CAN: Elbette. Ben bu işi başta da belirttiğim gibi TKDK destekli yaptım. Burada eğer benim gibi destek alarak bu işi yapmak isteyen varsa; ilk olarak kararlılığınızı ortaya koymanız gerekiyor. Şöyle ki başta tamamen siz finanse edeceksiniz, sonradan desteği alacaksınız. İlgili makamlar sizde bu inancı görmek istiyor, ona göre destek alıp alamayacağınıza karar veriyor. Biz de aynı şekilde önce yatırımımızı altyapımızı hazırladık, sonrasında % 65 desteği aldık. Yine çok iyi bilgi ve tecrübe araştırması yapmaları gerekiyor. Ben bu konuda bizzat yardımcı olabilirim, herkes gelip bilgi alabilir, tecrübelerimizi sorabilir, tesisimizi gezebilir sıkıntı yok. Yine teknolojiden faydalanmalarını öneririm; zira bu işte çevresel faktörler çok mühim hatta hayati. Nem sıcaklık karbonmonoksit değerlerini sağlıklı ölçmeleri için bu şart.
