GİRİŞ:

Soya bitkisi ( % 18-20 oranında) yağ içeriği ile her ne kadar vazgeçilmez bir yağ bitkisi olarak anılıyor olsa da, aslında yüksek oranda (% 40- 45)  protein içeriği ile insan ve hayvan beslenmesinde kullanımı ile daha fazla gündeme gelmesi gereken önemli ve güncel bir bitkidir (Olgun ve ark., 2007). Çin’de beş bin yıldan beri gerek gıda maddesi olarak, gerekse çeşitli ürünlerin elde edilmesinde kullanılmakta olan soya bitkisi,  günümüzde başta Amerika olmak üzere çeşitli ülkelerde üretilmekte ve tüketilmektedir.

Bitkinin insan gıdası olarak değerlendirilmesine, ilk önce Uzak Doğu Asya’da başlandığı bilinmektedir. Daha sonraki yıllarda ise Budizm’in et yemeyi yasaklamasıyla Çin’den Japonya’ya ve oradan da diğer Uzak Doğu ülkelerine ve dünyaya yayılmıştır (Yıldız, 1996). Bugünse geliştirilmiş teknikler sayesinde soya; makarna, bisküvi, pasta, ekmek sanayisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Ülkemizde ise soya fasulyesi, genellikle yağ ve hayvan yemi üretiminde kullanılırken, Uzakdoğu ülkeleri ve ABD’de insan gıdası olarak da tüketilmektedir. FAO’nun tahminlerine göre; bir hektar alanda yetiştirilen soya fasulyesi, bir kişiyi 5560 gün besleyebilecek düzeyde protein sağlarken; aynı alan sığır beslenmesine ayrıldığında, aynı kişiyi 192 gün besleyebilecek miktarda protein elde edilebilmektedir (Temiz ve Hurşit, 1999).

Ülkemiz gıda üretimi açısından kendine yeterli bir ülke olmasına rağmen mevcut beslenme durumu dengeli değildir. Daha çok tahıl ürünlerine dayalı bir beslenme hâkim olup, hayvansal ürün tüketimi yetersizdir. Hayvansal gıdalar üretim zorluğu nedeniyle pahalıdır. Bunun sonucu ülkemiz gibi gelir düzeyi düşük ülkelerde hayvansal protein açığı kapatılamamaktadır (Özkütük ve Pekel, 1986).

Proteinli gıdalar beynimizde iyi düşünmemizi ve hissetmemizi sağlayan dopamin ve seratonin için gerekli amino asitleri içerir (El, 2007). Türkiye'de kişi başına düşen günlük protein miktarı sadece 89 gram iken, Avrupa'da bunun 188 grama kadar çıktığı görülebilmektedir. Eğer önlem alınmazsa, ülkemizde yetersiz beslenme yüzünden zeka yönden geri kalmış bir neslin yetişmesi kaçınılmaz olacaktır, çünkü protein eksikliğinin zeka geriliğine dahi yol açtığı bilinmektedir (Yıldız, 2008).

Neden Soya Proteini?

Vücuda protein alımında asıl sorun proteinin kalitesidir. Hayvansal kökenli proteinlere en yakın olma özelliği ile soya proteinleri, bitkisel proteinler içinde özel bir öneme sahiptir. Protein etki oranı ette 3, sütte 2.8, yumurtada 3.8 iken bu değer soya fasulyesinde 2.5'dir (Yıldız, 1996).

Soya fasulyesi vücudumuzun yapı taşı olarak anılan protein bakımından en zengin ve en mükemmel gıda maddesidir. Bütün diğer bitkiler arasında (elzem amino asitlerin 8’ini de bünyesinde bulundurması yönüyle) en kaliteli ve en yüksek oranda (süte , yumurtaya ve ete eş değer) kolay hazmolabilir protein ihtiva eden bir bitkidir. Dahası neredeyse hiç kolesterol içermemesi ve laktozdan ise tamamen yoksun olması nedeni ile de soya proteini, hemen tüm beslenme tipleri için uygun bir protein kaynağı olarak kabul görmektedir.

Sarı ve ark. (2006), yapmış oldukları çalışmalarında; et, süt balık gibi hayvansal gıdalar dışında (birinci sınıf proteinlerden sayılan) 8 elzem amino asidi içeren tek bitkisel ürünün soya olduğunu, yalnızca yumurtada methionine miktarının soyadakinden fazla olduğunu bildirmişlerdir. Hayvansal gıdaların çok az tüketildiği ülkelerde temel gıda maddelerine soya proteini katılmasının protein yetersizliği ile ilgili sorunların ortadan kaldırılmasında en ucuz ve en etkili metot olacağı da bulgular arasındadır.

Ülkemiz yeterli gelir düzeyine sahip olmayan insan sayısının çoğunlukta olduğu, gelişmekte olan ülkeler kategorisinde ele alınan bir coğrafyadır. Bu coğrafyada hayvansal gıdaların, az önce belirtilen şartlardan dolayı yeterince alınamaması sağlıklı nesillerin yetişmesinin önündeki en büyük engeldir. Pek çok hastalığın ve gelişme bozukluğunun protein eksikliğinden kaynaklandığı düşünülürse, soyanın söz konusu besin açığını ucuz ve kaliteli yoldan nasıl giderebileceği daha iyi anlaşılabilir.

Son yıllarda dünyanın birçok ülkesinde, iyi kaliteli bir bitkisel protein kaynağı olması ve düşük yağ içermesi nedeniyle soya, başta çocuk mamaları olmak üzere birçok üründe; unlar, konsantreler, izolatlar, tofu, et ve süt ürünleri, balık ürünleri, makarna, bisküvi, şekerleme, çeşitli sosların yapımında kullanım alanı bulmuştur (Anonim, 2004).

Yalnızca Protein mi?

Soya fasulyesi kaliteli ve yüksek miktardaki protein dışında, B1 ve B2 vitaminleri ile E ve K vitaminlerini de içermekte olup insan vücudunun ihtiyaç duyduğu madeni tuzlar bakımından da zengindir. Kemiklerin oluşumunda önemli rolü olan Kalsiyumu da süte oranla iki misli ihtiva etmektedir. Bu sebeple osteoporoz hastaları için özellikle tavsiye edilmektedir.

ABD’de prostat ve meme kanseri vakalarının Japonya’ya göre daha yüksek rakamlarda olmasının nedenleri incelendiğinde; Japonların sebzelere ve özellikle soyalı ürünlere ağırlık vermeleri nedeniyle daha az kansere yakalandıkları sonucuna varılmıştır. Soyalı beslenme düzeni takip eden menopoz dönemindeki bir kısım kadında yapılan araştırmada ise; % 40 daha az sıcak basması şikâyeti tespit edilmiş, soyalı gıda ürünlerinin doğal östrojen içeriğiyle bu dönemdeki kadınlar için özellikle önerildiği belirtilmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü’nce (WHO) yapılan bir araştırmada; yüksek oranda doymuş yağlarla beslenmenin (hayvansal ürün ağırlıklı) yaygın olduğu ülke insanlarındaki kolesterol seviyelerinin, Japonya gibi düşük doymuş yağ oranlı yiyeceklerle beslenen ülke insanlarının kolesterol seviyelerinden % 21 oranında daha fazla olduğuna dikkat çekilmektedir (Anonim, 2004).

Omega 3 ve omega 6 yağ asitleri bakımından da oldukça zengin olan soya yağının yemeklerimizde daha çok yer tutması ve henüz değeri yeterince dile getirilmeyen izoflavanların sağlık üzerine olumlu etkilerinin insanımıza duyurulması yararlı olacaktır (Nazlıcan, 2004). Birbirinden bağımsız olarak yürütülmüş diğer pek çok çalışmada da benzer şekilde; soyanın kanseri önleme ve tedavi etme özelliklerine değinilmiş; kalp hastalıkları, bebek ve vejeteryan beslenmesi, menopoz semptomları ve diğer pek çok hastalıktaki kanıtlanmış olumlu etkilerinden bahsedilmiştir.

Örneğin Fransa'daki Uluslararası Kanser Araştırmaları Enstitüsü'nün yürüttüğü ve bol miktarda soya tüketen Çinli ve Japon kadınlar üzerinde yapılan araştırmalar, bu kadınlarda göğüs kanserine yakalanma riskinin oldukça düşük olduğunu göstermiştir (Anonim, 2005). Şanghay Kanser Enstitüsü'nün 1700 kadın üzerinde yaptığı diğer bir araştırmaya göre ise, 1997- 2003 yılları arasında kanser teşhisi konmuş 832 kadınla 846 sağlıklı kadın incelenmiş ve tamamı 30- 69 yaşları arasındaki katılımcılardan, daha önce kanser teşhisi konulmuş kadınların sağlıklı kadınlara göre daha az soya tükettiğini saptanmıştır (Anonim, 2009).

Gülhane Askeri Tıp Akademisi Tıbbi Onkoloji Bölümünde yapılan “Beslenme ve Kanser” konulu çalışmada; “Soya fasulyesi kolon kanserine karşı da koruyucudur ve yapılan çalışmalarda (Kalsiyum ve D vitamini ile birlikte kullanımında) oluşan tümörlerin büyümesini ve ilerlemesini önlediği anlaşılmıştır” bulgusuna varılmıştır (Muhsiroğlu, 2007). Bütün bu araştırmalarsa soyayı “fonksiyonel gıda”lardan biri yapmaktadır.

“Fonksiyonel Gıda” Kavramı:

Son yıllarda tüketici bilincinin artması, gıdalar üzerindeki bilimsel araştırmalar, yeni gıdaların bulunması, gıda sağlık ilişkileri konusunda yapılan bilimsel çalışmalar fonksiyonel gıdaları öne çıkarmaktadır (Güven ve Gülmez, 2006). Fonksiyonel gıda; beslenme bakımından yeterli olmanın yanı sıra, vücutta bir veya birden fazla fonksiyon üzerine iyi olma halini sağlama ve/veya hastalık riskini azaltma gibi olumlu etkilere sahip gıda olarak tanımlanır.  
Fonksiyonel gıda teriminin doğum yeri Japonya’dır. Dünyada bu tip gıdaları tanımlamak için birçok terim kullanılmaktadır. Kesin olansa bilimsel teknolojideki gelişmelerin diyet ve hastalıklar arasındaki ilişkinin anlaşılmasına olanak vermiş olmasıyla; fonksiyonel besinler, fonksiyonel besinlerin insan sağlığının korunması ve geliştirilmesindeki rollerinin daha da çok ilgi çeker hale gelmiş olmasıdır (Coşkun, 2005).

Büyüktuncer ve Başaran (2005, “Fitoöstrojenler ve Sağlıklı Yaşamdaki Önemleri” konulu çalışmalarında; vücutta önemli fonksiyonları olan “fitoöstrojen”ce zengin beslenen toplumlarda, kardiyovasküler hastalıklar, osteoporoz, göğüs, prostat ve barsak kanserleri ile menopoz dönemine ait şikâyetlerin çok daha az görüldüğünü belirtmişlerdir.

Coşkun (2005), “Fonksiyonel Besinlerin Sağlığımız Üzerine Etkileri” konulu çalışmasında; soya ve türevlerinin çeşitli tip kanserlerin, osteoporozun, diyabet, böbrek hastalığı ile menopoz semptomlarının ve kardiyovasküler hastalık riskinin azaltılmasında kullanılmakta olduğunu; fonksiyonel gıdaların en önemlilerinden olan soyanın kolesterol düşürücü etkisinin yaklaşık 90 yıl önce keşfedilmiş olduğunu bildirmiştir.

Çalışmada meme kanseri, hipospadias, testis ve prostat kanseri gibi östrojen ilişkili kanserlerin, “fitoöstrojen” alımının yüksek olduğu ülkelerde daha düşük oranda olduğuna ve soya tüketiminin yüksek olduğu Hong Kong ve Singapur’da, meme kanseri oranının da düşük oluşuna dikkat çekilmektedir.

Soya Filizi:

Soya fasulyesi (Glycine max))'nin filizlendirilmesi yüzyıllar önce Çin’liler tarafından yapılmıştır. Son yıllarda ise tüketicilerin sağlıklı ve doğal besinlere giderek artan talepleri, özellikle Uzak Doğu'da asırlar öncesinden beri uygulana gelen çok eski bir tekniğin ülkemizde de güncelleşmesine yol açmıştır. Bu ürün henüz sadece büyük şehir marketlerinde "soya filizi" adı altında pazarlanmaktadır (Yıldız 1996).

Batılıların ilgi alanına sadece son 30 yılda girmeyi başaran soya filizi bol miktarda proteinin yanı sıra; demir, kalsiyum, fosfor, magnezyum gibi mineraller ile A, C ve B vitaminlerinden thiamin, riboflavin, niacin ve folik asidin iyi bir kaynağıdır. Kolayca yetiştirilebilen bu sebze doyurucu olmanın yanı sıra hazmı kolay bir besindir. Yüksek lif oranına sahiptir ve kolesterol içermez (Anonim, 2008).

Yapılan araştırmalara göre düzenli soya filizi tüketimi kolesterol oranını düşürerek kalp hastalığı riskini azaltmaktadır. Ayrıca soya filizinin göğüs kanserini önleyici etkisi olduğu da bilinen özellikleri arasında sayılmaktadır (Anonim, 2008). İçinde bulunan B vitamini türevlerinden folik asidin rahim, akciğer ve bağırsak kanserine karşı koruyucu bir etkisi bulunmaktadır (Öner, 2006).

Aslında bir yağ bitkisi olan soya fasulyesinin filizlerindeki yağ miktarı ortalama % 2.3 düzeyinde olup, bu yağ içeriğinin (dengeli beslenme açısından) filizlerin yeşil sebzeler gibi rahatlıkla tüketilebileceğinin göstergesi olduğu ifade edilmektedir. Soya fasulyesinde askorbik asit bulunmaz iken, filizlendirme ile birlikte askorbik asit miktarında büyük artışlar gözlendiği belirtilmektedir (Yıldız, 1996).

Soya Sütü:

Soya fasulyesinden zengin içerikli besin değerlerine sahip, laktozsuz, gluetensiz, kafeinsiz, bol Omega-3 içeren, az yağlı, protein kaynağı, fındık tadında kremsi bir soya sütü üretilebilmektedir.

Soya sütü inek sütünün kullanıldığı her yerde kullanılabilir. Sade ya da aromalı çeşidi ile ferahlatıcı bir içecek olabilir. Ayrıca kolesterolsüz ve doymuş yağ oranı düşük bir krema sosu olarak ve her türlü sütlü tatlı yapımında da kullanılmaktadır. Hayvan beslenmesinin güç olduğu ülkelerde, süt yerine soya sütünün kullanılması teşvik edilmektedir (Öner, 2006).

Soya ürünlerinden biri olan soya sütü, hem sade olarak içilmesi ve hem de çoğu süt ürünlerinin hammaddesi konumunda olması bakımından önemlidir (Temiz ve Hurşit, 1999).  Soya sütünden normal yoğurt ve benzeri mamullerin yapılması olanaklarının incelendiği bir çalışmada; soya ve inek sütü karışımından elde edilen limon ve çilek aromalı yoğurtların bir hayli beğeni topladığı ve 5 C derecede 21 gün süre ile depolanmaları halinde önemli değişmeler olmaksızın muhafaza edilebildiği belirlenmiştir (Kınık ve Akbulut, 1994).

Ülkemizde yapılan başka bir çalışmada ise, elde edilen soya sütü örneklerinin analiz sonuçlarının literatür değerlerine oldukça yakın bulunduğu bildirilmiş ve bu durumun yurdumuzda yetişen soya fasulyelerinin Uzakdoğu orijinli soya ürünleri için işlemeye elverişli olduğu belirtilmiştir (Kemahlıoğlu ve ark., 1989).

Sonuç:

Protein bakımından oldukça zengin bir ürün olan soya fasulyesinin kullanım alanları hızla artmakta olup, Uzakdoğu ülkelerinde yıllardan beri tüketilmekte olan soyalı ürünler son yıllarda diğer ülkelerde de tanınmaya başlanarak, sağlığına özen gösteren bilinçli tüketicilerin ilgisini çekmektedir (Gürsoy ve ark., 1999).

Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan Türkiye'nin; artan nüfusunu besleyebilmesi, tarımsal ihracatını arttırabilmesi ve ekonomik zorluklar çekmemesi için sahip olduğu kaynakların yanı sıra yeni gıda kaynaklarını da devreye sokması gerekmektedir. Oldukça ekonomik ve yüksek kaliteli protein kaynağı olan soya sütü ve ürünleri bu kapsamda ulusal endüstrimiz açısından önemli alternatiflerdir (Gürsoy ve ark., 1999).

Ülkemizde soya fasulyesi genellikle yağ ve hayvan yemi sanayinde kullanılmaktadır (Olgun ve ark., 2008). Hâlbuki soya özellikle Asya’da olmak üzere, tüm dünyada milyonlarca insanın beslenmesinde rol oynayan üstün bir gıda maddesidir. Gelecekte de hayvansal protein kaynaklarının azalması ve fiyatların yükselmesi nedeniyle, bitki proteinleri içinde en iyi oranlanmış aminoasit bileşimiyle insan beslenmesinde alternatif bir gıda maddesi olarak artan biçimde önemini koruyacaktır (Kınık ve Akbulut, 1994).

Ülkemizdeki her 100 çocuktan 12"sinde boy kısalığı saptanmış ve bu çocukların büyük bir olasılıkla, hayatlarının ilk 1.5 yılında kötü beslenme sonucu büyümesi geri kalmış olan çocuklar olduğu belirtilmiştir (Darendeliler, 2007). Ucuz ve kaliteli bir besin kaynağı olan soyanın, ülke insanının kullanımına sunulması, sağlıklı nesiller oluşturulması ve söz konusu kullanımın yaygınlaştırılması bu anlamda önemlidir

Gıda alanında son yıllarda ülkemiz seçkin firmalarının soya ile ilgili girişimleri umut verici bir görüntü teşkil etmektedir. Bu alanda unlu mamul, soya eti-kıyması ile birlikte henüz fazlasıyla alışık olmadığımız diğer soya ürünleri ile ilgili bazı çalışmalar göze çarpmaktadır (Olgun ve ark., 2006). Bugünse (soyanın da içinde olduğu) GDO’ lu ürün şaibelerine rağmen, soyalı gıda ürünleri marketlerde ve insanımızın mutfağında tedrici olarak yerini almaya başlamıştır.

Sonuç olarak diyebiliriz ki; soya bileşimi itibarıyla, üstün özelliklere sahip bir gıda maddesidir. Dolayısıyla da bu konuda daha fazla araştırma yapılarak, özellikle Türk Toplumu tarafından kabul görmeyen fasulyemsi tat ve kokunun giderilmesiyle (hayvan yemi olarak kullanımı daha yaygın olan bu değerli gıda maddesinin) daha değerli ve zengin gıda ürünleri halinde topluma kazandırılması gerekmektedir (Temiz ve Hurşit, 1999).

KAYNAKLAR:

Anonim, 2004. “Soya Mucizesi” http://www.genetikbilimi.com/genbilim/soyamucizesi.htm

Anonim, 2004. “Sağlıklı Beslenme İçin Model Olarak Bir Vejetaryen Diyeti”, http://www.diyetimiz.com/vejeter/3.asp

Anonim,  2005. “Kansere Karşı Diyet”, http://www.genetikbilimi.com/genbilim/kanserekarsidiyet.htm

Anonim, 2008. “Soya Filizi”  http://www.freshgarden.eu/page_urunler.php?type=1

Anonim, 2009. “Soya ve Kadın Sağlığı” http://www.haticeolgun.com/soya.asp

Büyüktuncer, Z., Başaran, A., 2005. “Fitoöstrojenler ve Sağlıklı Yaşamdaki Önemleri”  Hacettepe Üniversitesi, Eczacılık Fakültesi Dergisi Cilt 25 / Sayı 2 / Temmuz 2005 /79-94

Coşkun, T., 2005. “Fonksiyonel Besinlerin Sağlığımız Üzerine Etkileri” Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Pediatri Bölümü-  Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 2005; 48: 69-84- Derleme.

Darendeliler, F., 2007. “Beslenme Yetersizliği ve Yol Açtığı Sorunlar”. 51. Türkiye Milli Pediatri Kongresi/ Kıbrıs. Erişim Adresi: http://www.tumgazeteler.com/?a=2376056

El, S., 2007. Prof. Dr. Sedef Nehir El. “Gıdalar ve Beslenme Şeklimiz Bizim Duygusal ve Mental Sağlığımızı Etkiler mi?“ Hasad Gıda Dergisi Eylül- Ekim 2007Sayı:268  Sh: 6-7-8-9

Gürsoy, O., Gökçe, R., Kınık, Ö., 1999. “Beslenmede Yeni Yaklaşımlar: Soya Sütü ve Ürünleri” Mühendislik Bilimleri Dergisi 1999 5 (2-3) 1123-1130 1126.

Güven, A., Gülmez, M., 2006. “Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlıkla İlişkisi” Kafkas Üniversitesi Veteriner Dergisi, 2006, 12 (1): 91- 96 / Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı.

Kemahlıoğlu, K., Çakmaklı, Ü., Bulgay, A., Çetin, M., 1989. “Soyadan Süt ‘İçecek’ Üretim Olanakları” Uludağ Üniversitesi Bursa 1. Uluslar arası Gıda Sempozyumu 4-6 Nisan.

Kınık, Ö., Akbulut, N., 1994. “Tofu ve Benzeri Peynir Çeşitlerinin Üretiminde Soya Sütünden Yararlanma Olanakları Üzerine Bir Araştırma”. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt:31 Sayı: 2-3 1994.

Kınık, Ö., Akbulut, N., 1994. “Aromalı Yoğurt Üretiminde Soya Sütünden Yararlanma Olanakları Üzerine Bir Araştırma”.  Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Cilt:31 Sayı: 2-3 1994.

Muhsiroğlu, Ö., 2007. “Beslenme ve Kanser”. Genelkurmay Başkanlığı Gülhane Askeri Tıp Akademisi Komutanlığı Tıbbi Onkoloji BD: GATA Basımevi 2007- Ankara.

Nazlıcan, A., 2004. “Soyanın Hakkı Soyaya” Cinetarım Dergisi, Şubat 2004, Sayı:55  Sh: 32

Olgun, H., Erdoğmuş, M., Arslan D., 2006. “Yüksek Proteinli Soya”. Hasad Bitkisel Üretim Dergisi. Aralık 2006. Sayı: 259.Sayfa: 89.

Olgun, H., Erdoğmuş M., Arslan D., Gizlenci Ş., 2007. “Soyada Dünyanın Neresindeyiz?” 1.Ulusal Yağlı Tohumlu Bitkiler ve Biyodizel Sempozyumu Bildiri Kitabı, 28- 31 Mayıs 2007, Sh. 467 Samsun.

Olgun, H., Erdoğmuş. M., Arslan D., 2008. “Soya Bitkisinin Hayvan Beslenmesindeki Yeri ve Önemi”. IV. Ulusal Zootekni Öğrenci Kongresi Bildiri Kitabı. Sh: 315. Samsun. 15-17 Mayıs- 2008.

Öner, T., 2006. “Soya Sektör Raporu”, Ankara Sh: 49.

Sarı, B., Zeybek, T., Yılmaz, E.Y., Kırca, N., 2006.  “Soya Artık Değerlendirmesi”  Ondokuz Mayıs Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans Tezi Sh:20.

Hurşit, K., Temiz, H., 1999. “Soya Sütünün Beslenme Yönünden Önemi”.  Poster Bildiri, Poster No: 17.

Yıldız, M., 2008. “Protein Eksikliği Sebebiyle Zeka Yönünden Zayıf Nesiller Yetişiyor”

http://www.haberler.com/protein-eksikligi-sebebiyle-zeka-yonunden-zayif-haberi/